A COZINHA DE AXÉ

O foco desta produção está em analisar os processos que acontecem dentro das cozinhas dos terreiros e compreender o que está para além dos atos de fazer o alimento, servi-lo e comê-lo. A ideia se orienta em saber que a alimentação humana é muito mais que simplesmente uma necessidade biológica, existe significado e simbologia por trás de cada passo executado. Partindo de uma interpretação ocidentalizada, para em ato contínuo direcionarmos o olhar, se baseando na filosofia africana e na ética diaspórica de terreiro. 

O comum da sociedade é, de alguma maneira, entender a cozinha como um ambiente de trabalho, geralmente ocupado pelo gênero feminimo, que é responsável por manter a ordem e dedicar-se à produção dos alimentos. Muitas vezes, cozinhar é sinônimo de exaustão, servidão e obrigação. Como tudo no mundo, essa é uma  ideia socialmente construída. 

Quando se refere à cozinha, é possível enveredar por vários caminhos, mas, automaticamente, somos levados a tratar da culinária, que pode ser entendida como um punhado de técnicas e habilidades que possibilitam a produção de alimentos. Nessa interpretação, situamos o Brasil e a configuração de sua culinária que muito tem a dizer. 

A cozinha brasileira é originalmente indígena  e africana. Constatamos isso quando nos atentamos aos detalhes do processo de colonização do país. No período da escravidão, a cozinha era um dos locais onde as mulheres africanas, sequestradas de seu continente,  eram exploradas, e tinham como obrigação preparar os alimentos e servi-los aos senhores de engenho.  O preparo dos pratos ocorria numa confluência dos ingredientes cultivados pelos nativos e dos saberes e costumes africanos. Logo depois, contaram com a  presença de mulheres brancas no ambiente que ordenaram suas incrementações para adequação do sabor de acordo com a cultura europeia. 

No século XX, o movimento da elite brasileira buscava produzir um novo perfil para a cozinha do país, que ficasse evidente as diferenças entre a gastronomia e a culinária. A gastronomia era elevada ao nível “elite” dos estudantes, intelectuais e artistas, podendo ser inscrita dentro do “um conjunto de regras, que presidem a cultura e a educação do bom gosto”(Bourdieu, 2007,  p. 66), sob o domínio de homens brancos. 

Enquanto a culinária era classificada ao ambiente doméstico, das empregadas e donas de casa pobres, sem formação e que produziam alimentos sem “técnicas”, sem “etiquetas” requintadas da classe alta. Estrategicamente, era negada como expressão cultural e  colocada no centro das discussões sanitaristas, que a todo custo queriam “esterilizar” os pratos brasileiros. (Aguiar, 2014, p. 82)

Por isso, os projetos de cozinha dos restaurantes das grandes metrópoles passaram por um processo de “estilização”, proposto por Paulo Duarte, homem político com forte ligação com a cultura francesa. O sabor era dosado e aceito de acordo com o paladar dos chefes estrangeiros, mas, esteticamente, os pratos brasileiros não eram atraentes e certamente não passavam no julgamento “refinado” do paladar europeu. Era necessário uma reformulação visual.

A famosa “cozinha colonial” da atualidade não é um traço somente da arquitetura, que nos projetos é a cozinha que funciona, que é organizada, otimizada e desejada por seus parâmetros exatos, além disso, é acolhedora e possibilita socialização. Um pouco irônico, pois, ao que já sabemos, nada disso existiu no período colonial, o ambiente era composto exclusivamente de africanas escravizadas. O que chegava próximo de aconchego e família era a memória dessas mulheres que se mantinham vivas. Nota-se, então,  uma glorificação do belo e moderno que romantiza a colonização brasileira, que se acomoda conscientemente na sociedade e dispõe não apenas de estrutura e ambiente, mas em todo o processo interno, de produção, do que é consumível, do que é apresentável e agradável ao paladar. 

Há tempos se discute a travessia do oceano Atlântico e a formação da diáspora negra no Brasil. Dentro desse debate, é uníssono que este movimento foi violento e forçado,  porém uma discussão igualmente relevante,  é se atentar para as estratégias de resistência que foram concebidas por africanos e africanas para preservar suas raízes culturais e saberes ancestrais.

Os saberes ancestrais não foram arquivados apenas na mente, mas principalmente no coração, que para os povos africanos, é a morada da consciência. Até o presente momento, se mantêm vivos os valores e modos de organização de comunidade herdados de África (Pontes, 2022, p. 22)

No ocidente, por mais que existam diversos movimentos que se organizam por causas com propósitos de tentativa de harmonização do ser humano com todas as outras formas de vida, ainda vivenciamos um forte desequilíbrio. Mas se direcionarmos o nosso olhar ao modo de organização de vida dos povos indígenas, quilombolas e de terreiros, é possível visualizar uma outra relação do ser humano com os demais seres vivos e com os recursos naturais. Porque, esses povos, orientam-se a partir de uma dinâmica em que não é condicionada pelos sistemas e princípios eurocêntricos.